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寡人的健康糾結第264期:吃腐乳到底健康嗎?

日期:2017-01-16 00:00:55 39健康網 核心提示:腐乳是中國一種非常有特色的民間美食,雖然聞著有股怪味,但仍無法掩蓋它有一大批愛好者的事實?呻S著大家健康意識的增強,有些人開始懷疑腐乳會不會有損健康。

健康糾結

  小時候,每年媽媽都會做些腐乳做配菜,當時看著制作過程覺得很有趣,而且味道也好,每次都會偷吃。到如今,雖不能常吃到媽媽做的腐乳,可對這個味道仍然很是想念。但是,最近幾年人們對腐乳的懷疑越來越多,認為它是霉菌發酵而來,吃了有害健康。這無疑在破壞我鐘愛的腐乳的名聲。所以,今天寡人要為腐乳“平反”。

健康糾結1

    本期糾結:吃腐乳到底健康嗎?(更多的寡人健康糾結

  腐乳是不可多得的好食物

  寡人很愛吃腐乳,幾塊小腐乳就可以解決我的一日三餐。但僅憑自己喜歡,實在不敢說腐乳是不可多得的好食物,還得拿出證據。

  1. 原料純天然

  腐乳主要以黃豆為主要原料,先用其做成豆腐坯,然后接種霉菌進行發酵,然后再搓去菌絲進行腌制,使它的水分含量降低,最后再進行后熟發酵。在制作期間,黃豆的營養幾乎沒有任何損失,反而為食物增加了美味和香味。

  2. 口感鮮甜

  凡是吃過腐乳的,都會銘記一生,不僅因為它的特殊味道,它因為它的口感確實很好。好的腐乳吃的時候會有淡淡的酸味和甜味,而這兩種味并不造成沖突。其中的酸味源于發酵產生的乳酸和琥珀酸,甜味則來自淀粉水解產生的還原糖和脂肪水解產生的甘油,另外還存有大豆蛋白的鮮味,再加上各種調味料的味道,簡直美味得不得了,是下飯、配面條的絕佳食物。

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  3. 營養豐富

  腐乳中因以大豆為原料,所以蛋白質含量最為豐富,除此之外,還含有B族、維生素B12、維生素B2等多種維生素和鈣、鎂、磷等礦物質。腐乳不僅是國人公認的美味食品,它還是外國人眼里的“中國奶酪”。雖然它是豆腐制作而成,但它的營養價值卻比豆腐更高。

 。1)不脹氣:吃完大豆食品后,很多人會出現脹氣,這主要是因為大豆中有脹氣因子。但是腐乳就不同了,它經過微生物的發酵,脹氣因子已被分解,所以不存在脹氣之說。

 。2)蛋白質利用率高:大豆中的蛋白質是不易被消化吸收的,而腐乳經過微生物的酶水解后,使蛋白質更容易消化吸收。

 。3)B族含量增加:由于微生物的作用,腐乳中的B族維生素如維生素B2和維生素B12量的含量都有所提升。

 。4)異黃酮活性增加:大豆中常被人津津樂道的營養物質就是異黃酮,它能抗腫瘤,預防乳腺癌。但是,大豆制品在加工過程中,異黃酮會有所流失,而腐乳的發酵會讓它的異黃酮流失更少。而且,發酵后的異黃酮變成了活性更強的游離型異黃酮苷原。

 。5)降膽固醇:研究表明,腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合,降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

  腐乳上的白毛是什么?

  腐乳在制作過程中,上層會出現“白毛”,這到底是什么物質呢?對健康有沒有害處?其實,這是豆腐中的“白坯”接種霉菌后繁殖出來的,它的作用是為了分解原材料中的蛋白質和氨基酸等營養物質,并不會對身體造成任何壞處。

  哪種腐乳更好吃?

  腐乳雖然很常見,可是很多人卻不知道腐乳也種類之分,根據制作工藝分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳。紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產生的紅色色素,白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質,而青腐乳就是臭豆腐,它的淡青色來自氨基酸分解產生的硫與金屬離子結合所產生的色澤。

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  但要說到哪種腐乳更好吃,那就得看個人口味了,這里寡人列出三種腐乳的特點,大家可以依自己喜好來決定。桂林腐乳就是白腐乳的代表,在遙遠的宋代就很出名了,是傳統特產“桂林三寶”之一。它的特點主要是小塊,口感細滑樺軟,表面呈現橙黃色;紅腐乳是最傳統的一種腐乳,也是現在市面上見得最多的,在制作時需要加入一定量的白酒沁潤,表面為紅色,切開后呈現黃白色;青腐乳就是傳說中的“聞著臭、吃著香”的臭豆腐,它表面是青色,煎炸成臭豆腐后就成了黑色,味道非常獨特。

  腐乳真的會致癌嗎?

  近幾年來,亞硝酸鹽致癌的消息已被眾所周知,人人自危,以至于很多人對腌菜敬而遠之?墒前蠢碚f,腐乳也屬于腌菜,產生的嚴硝酸鹽會不會致癌呢?

  答案是不會。亞硝酸鹽常見于加工肉類和海鮮食物中,而腐乳的原料就是大豆,只要保存得當,是不會產生亞硝酸鹽的。所以,想要腐乳既能保存得久,還不失風味,那就得記住三個關鍵詞:干燥、低溫、乳汁。記住要時刻保持腐乳的干燥,盡量放在冰箱保存,而且食用時不要倒掉腐乳里的乳汁。

  寡人說了這么多,相信不少人都看得流口水了吧!接下來就來學學腐乳的做法吧!不僅可以讓家人吃到美味衛生的腐乳,而且能為自己增添一項新技能哦,畢竟,世間會做腐乳的絕對比不會做的少許多。

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  紅腐乳做法

  材料:稻草、鹽、白酒、辣椒粉、紙箱、花椒粉、豆腐

  step1將買回來的豆腐切成小塊后放入鍋中,用大火蒸3-5分鐘即可(蒸的時間越長,豆腐水分越少,做出來的腐乳也就越硬);

  step2將稻草平整地鋪在箱子底部,把晾涼的豆腐塊鋪到稻草上(豆腐間要留間隙);

  step3鋪完把紙箱蓋好,放到暖和的地方,讓它靜靜地待上兩周;

  step4打開箱子后會發現已經發霉,這時把花椒、辣椒和鹽調勻,把豆腐一塊塊涂上白酒后,再在調料里打個滾,然后放到事先準備好的密封罐里,等一個月就可以開吃了。

  小貼士:腐乳含有一定量的鹽分,所以平時吃腐乳下飯時,菜的鹽量要適當減少!此外,如果是在市面上購買的腐乳,為了保存得更久,可能還會加入防腐劑,所以也要少吃。

  寡人的糾結結果:

  由此可見,寡人喜歡吃腐乳是沒錯的。它既不會對身體造成影響,反而有益健康。只是現在吃的大多是市面上購買的罐裝食品,衛生情況堪憂,所以以后還是要少吃。

    往期回顧:

    寡人的健康糾結第263期:每天一萬步就能健身?

    寡人的健康糾結第262期:蘋果怎樣吃最健康?

    寡人的健康糾結第261期:為什么這么多人喜歡唱歌?

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